Что такое икра. Общие сведения.


Икрой называется продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна.Под ястыком понимают яичник рыбы самки с икрой; под икрой-зерном понимается икра, освобожденная от соединительной ткани ястыка. Икра многих видов рыб – весьма ценный пищевой продукт. Она обладает высокими потребительскими свойствами и является деликатесной закуской.

Икринки имеют шаровидную форму и состоят из тонкой полупрозрачной оболочки, полужидкой желточной массы и зародышевого ядра- глазка. Цвет икры у разных видов различен. У икры лососевых рыб (которую в обиходе часто называют "красная икра") липохромы, "отвественные" за окраску, растворены в капельках жира и придают ей оранжево-красный цвет. Наиболее яркую темно-красную окраску (ближе к бордовой) имеют икринки нерки. Икра частиковых рыб имеет серовато-желтый цвет.

Икра лососевых рыб готовится из икры-зерна тихоокеанских лососевых рыб — кеты, горбуши, симы, реже — из зерна нерки, кижуча и чавычи. Икринки различных лососей имеют неодинаковые размеры и цвет. Диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3-4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи 5-7 мм. Среди лососевых рыб самую крупную икру дает кета – от 6,5 до 9,1 мм., самую мелкую – нерка. Икра частиковых рыб самая мелкая, диаметром 1-1,5 мм.

Химический состав икры зависит от вида рыбы, района ее вылова, зрелости икры и т.д. В зависимости от вида рыбы икра содержит от 14 до 31 % белка, от 0,3 до 15 % жира, 1,5-2 % минеральных веществ. Высокая пищевая ценность икры обусловлена также составом биологически активных веществ, к которым относятся фосфолипиды, липопротеиды, витамины, ферменты. В жире икры содержатся липиды холестерин и лецитин, а также витамины A, D, B1, B2, B6, B9, PP и др. Минеральных веществ в икре несколько больше, чем в мясе той же рыбы, и в среднем содержится около 2 %. Организм человека минеральные вещества икры усваивает легче, чем содержащиеся в мясе рыб.

Выпускают икру следующих видов: зернистую, пастеризованную, паюсную, соленую пробойную, деликатесную, ястычную.

Зернистой называется икра, изготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. В отдельные виды икры вносят консерванты и добавки.

Пастеризованной называется икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная (подвергается тепловой обработке при температуре до 90 градусов).

Паюсная икра готовится из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы.

Соленая пробойная икра — это икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. В отдельные виды соленой пробойной икры вносят консерванты и растительные масла. Пробойную икру готовят из зрелых ястыков
тресковых, камбаловых, сельдевых, кефалевых, скумбриевых, мойвы, сиговых, карповых, окуневых, щуки, бычков, нототении и других рыб.

 Деликатесной соленой икрой называется соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые свойства.

Ястычной называется икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде.

Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке — на бочковую и баночную. Место вылова лососевых рыб в Дальневосточном регионе на качество икры особо не влияет. Главное — соблюдение требований технологии производства: сроки извлечения ястыков из рыбы; плотность тузлука; сроки посола зерна; санитарная обработка производственных помещений.
Соблюсти высокие гигиенические показатели оборудования и готовой продукции по силам лишь современным, хорошо оснащенным предприятиям. Продукция большинства малых предприятий, артелей, частных заготовителей, как правило, не выдерживает требований, установленных СанПиН 2.3.2.1078 по микробиологическим показателям.

При подготовке материала использовалась литература:

1. Т.Г. Родина. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. – Учебник. - Москва, Издательский центр «Академия», 2007. – С. 262- 276.